Il existe plusieurs type de blés:
- Le blé dur, surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches, est très riche en gluten.
- Le blé tendre ou froment est davantage cultivé dans les hautes latitudes. Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.
- L'épeautre, sous-espèce du blé tendre, à grain vètu.
- L'engrain ou petit-épeautre, à faible rendement, est très anciennement cultivé.

Cette étape consiste a broyer les grains de blé. Les grains passent 4 ou 5 fois dans des cylindres de plus en plus rapprochés. Cette étape est très délicate car elle ne doit pas attaquer le grain trop brutalement : l'enveloppe et l'amande étant solidement attachées, si le grain est trop violemment broyé, il n'est plus possible ensuite de les séparer. A la fin de cette étape, on sépare d'un coté les semoules et finots et de l'autre le son. Les semoules et finots seront broyés à nouveau dans les appareils à cylindres.

Le grain est à présent broyé. Les semoules obtenues après la première étape sont plus ou moins fines, plus ou moins lourdes. Elles vont être classées par grosseur et par densité. Pour cela, elles passent entre deux et six fois sur des tamis très fins animés d'un mouvement rapide : les sasseurs. Les semoules les plus lourdes tombent, les plus légères sont aspirées vers le haut par un courant d'air qui souffle en permanence dans les sasseurs.

Les semoules sont à nouveau broyées encore plus finement. Les plansichters entrent en action pour mettre de côté les germes. La même opération est répétée une dernière fois dans une autre série de cylindres lisses où les semoules toujours plus fines passent encore 6 à 7 fois. Le meunier obtient alors une farine de convertissage, plus fine encore. A ce stade, les issues sont des rémoulages blancs. Avant l'expédition, la farine subit encore un dernier blutage de sécurité. Puis elle est homogénéisée avant d'être stockée.