Dans un bain marie, faire fondre le chocolat noir pour atteindre la température de 55°C. Cette température est optimale pour la fonte totale de toutes les matière grasse contenue dans le chocolat.

Laisser le chocolat refroidir jusqu'à atteindre la température de 27°C. Mélanger de temps en temps le chocolat pour éviter que des morceaux ne se forment.

Au bain marie, réchauffer le chocolat sans cesser de remuer pour atteindre la température de 32°C. Désormais, il ne faut plus d'écarts de température. Il faut donc le maintenir a 32°C pendant tout le moulage.

Remplir les moules à chocolat a ras bord.

A l'aide de petits gestes secs, taper de manière énergique le moule à chocolat. Cette action a pour but de réduire les bulles d'air

A l'aide d'une palette, retirer l'excédant de chocolat autour des formes. Entreposer le moule au réfrigérateur quelques mnutes. Cette action a pour but de permettre au chocolat de se retracter afin de faciliter le démoulage. Inutile, donc, de laisser le moule trop longtemps au froid, le chocolat risquerait de blanchir.

Retourner le moule sur le plan de travail en tapotant légèrement. Les formes en chocolat doivent se démouler sans effort. Entreposer vos chocolats dans un endroit sec et à température constante autour de 20°C.