Patis'net: la cuisson du sucre.

La cuisson du sucre
											
										NappéLa température de cuisson atteint 105°C.
Une mince épaisseur de sucre recouvre l'écumoire trempée dans celui-ci, de grosses gouttes se forment avant de tomber
 Utilisation dans la pâte de fruit, fruits confits, conserve de fruit et bonbons liqueur
 Concentration de sucre: 750 g

										FiletLa température de cuisson atteint 110°C.
 Pris entre le pouce et l'index en écartant ceux-ci, un filet de sucre s'allonge de 2 à 3 cm.
 Utilisation dans la crème au beurre, les fruits confits et les gelées.
 Concentration de sucre: 850 g

										Petit bouléLa température de cuisson atteint 115°/117°C.
Pris entre les doigts, on peut former une boule molle.
 Utilisation dans la pâte d'amande, la crème au beurre, la meringue ou les marrons glacés.
 Concentration de sucre: 950 g

										Gros bouléLa température de cuisson atteint 125°C/130°C.
La boule de sucre est ferme et reste ronde
 Utilisation dans la pâte d'amande ou le caramel mou.
 Concentration de sucre: 985 g

										Petit casséLa température de cuisson atteint 135°C/140°C.
Pris entre les doigts, on ne peut plus former la boule; plié brusquement, elle se casse et colle aux dents. 
 Utilisation dans le nougat ou le caramel mou.
 Concentration de sucre: 995 g

										Grand casséLa température de cuisson atteint 145°C/150°C.
Comme ci-dessus, il casse mais ne colle plus aux dents.
 Utilisation dans le nougat sec, la confitures, les pâtes de fruits ou le sucre rocher.
 Concentration de sucre: 1000 g

										Petit jauneLa température de cuisson atteint 155°C
Comme ci-dessus, avec un début de couleur jaune très clair.
 Utilisation dans le glacage de fruits déguisées..
 Concentration de sucre: début de fusion.

										JauneLa température de cuisson atteint 160°C
Couleur jaune paille
 Utilisation dans le glacage de salambos ou de pièce montée..
 Concentration de sucre: début de fusion.

										Grand jauneLa température de cuisson atteint 165°C
Couleur jaune foncé.
 Utilisation dans la nougatine, le praliné ou le caramel clair.
 Concentration de sucre: début de fusion.

										CaramelLa température de cuisson atteint 180°C et +
Le sucre se colore de plus en plus.
 Utilisation dans la crème caramel, la glace caramel ou l'essence caramel.
 Concentration de sucre: début de fusion.