500 g de crème pâtissière
400 g de Pâte à choux
A l'aide d'une poche à douille, former des boudins d'un centimètre d'épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé
A l'aide d'un peu d'eau tiède, lisser avec le pouce les boudins. Cette étape est importante car elle permet de rectifier la forme des coques de caroline et les rend bien lisse afin de faciliter le glaçage. Cuire les coques de caroline à 200°C pendant 30-40 minutes. Les déposer sur une grille des la sortie du four afin d'éviter le désséchage.
Une fois froid, percer 2 trous au dos des coques de caroline. Vous pouvez utiliser une douille ou, à défaut, un capuchon de stylo.
Mélanger énergiquement la moitié de la crème pâtissière afin de la rendre le plus lisse possible.
Ajouter l'extrait de café dans la crème. Mélanger énergiquement.
A l'aide d'une poche à douille, garnir la moitié des coques de crème pâtissière au café
Mélanger énergiquement l'autre moitié de la crème pâtissière afin de la rendre le plus lisse possible.
Ajouter la poudre de cacao dans la crème. Mélanger énergiquement.
A l'aide d'une poche à douille, garnir l'autre moitié des coques de crème pâtissière au chocolat.
Mettre a fondre le fondant à feu doux. Ajouter un peu d'eau.
Une fois fondu, ajouter de l'extrait de café en quantité suffisante pour atteindre la couleur voulue. Mélanger.
La mise au point du fondant est une technique assez délicate. Pour avoir un fondant brillant avec une bonne tenue, il faut effectuer le glaçage à une température de 37°C. Pour vérifier, le meilleur moyen est de tremper le dessus de l'index dans le fondant. La température du fondant doit être la même que celle du doigt.
Tremper le dessus des carolines café dans le fondant. A l'aide de l'index, faire le tour de la caroline pour enlever l'exédant de fondant. Reposer sur la grille.
Une fois fini, mettre une grosse cuillère de fondant dans la casserole, ajouter le cacao poudre pour atteindre la couleur souhaitée et mettre au point de la même manière que le fondant café.Tremper le dessus des carolines chocolat dans le fondant. A l'aide de l'index, faire le tour de la caroline pour enlever l'exédant de fondant. Reposer sur la grille.
