Monter les oeufs au batteur. Il faut que les oeufs soient le plus mousseux possible. Des oeufs à température ambiante monteront bien plus facilement.

Cuire le sucre et l'eau dans une casserole. Le sirop doit atteindre 115°C. Il est très important d'utiliser un sucre en morceau car il est plus pure. Utiliser un thermomètre à sucre pour plus de précision.

Verser le sirop de sucre sur les oeufs sans cesser de remuer. Battre le mélange à grande vitesse.

Une fois tiède, verser le beurre ramolli dans le mélange sans cesser de remuer. Ici, tout est une question d'expérience. Si votre beurre est un peu froid, incorporer le dans un mélange plutôt chaud. Si votre beurre est un peu trop fondu, attendre le refroidissement du mélange avant de l'incorporer.

Mélanger à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Si votre crème se mettait à trancher. C'est à dire, se désagréger. Le problème viendrait d'une différence de température trop importante entre le beurre et les oeufs. Réchauffer la crème et fouetter énergiquement pour retrouver une consistance homogène.