500 g de sucre semoule
4 blancs d'oeuf
15 cl de eau
5 gouttes de eau de fleur d'oranger
10 feuilles de gélatine
50 g de glucose
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Une fois ramollie, bien les égoutter.
Mettre à bouillir ensemble le sucre, le glucose et l'eau. A la première ébullition, le sucre va commencer à déborder. Ce débordement vient des impuretés contenues dans le sucre.
A l'aide d'une cuillère, retirer la mousse formée en surface. Sans cette action, les impuretés risquent de faire cristalliser le sucre après cuisson.
Cuire le sucre à 117°C. Pendant ce temps, commencer le montage des blancs d'oeufs.
Sortir la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Bien mélanger.
Verser le sucre en filet sur les blancs d'oeufs sans cesser de remuer.
Mélanger les blancs d'oeufs pendant encore 5 minutes.
Verser la pâte de guimauve dans un cadre. Laisser refroidir pendant 3 heures.
A l'aide d'un couteau humidifié, découper vos guimauves de la forme de votre choix. Rouler les dans le sucre glace tamisé.
