Fendre la gousse de vanille en deux parties et la gratter afin de retirer un maximum de pulpe. Mettre le tout dans une casserole avec le lait.

Ajouter 50 grammes de sucre dans la casserole et 50 grammes de sucre dans le saladier. Faire bouillir le lait.

Ajouter les jaunes d'oeuf sur le sucre et mélanger aussitôt. Le mélange doit blanchir. Il est très important de mélanger aussitôt le sucre et les jaunes en contact car sinon, il y a un risque de brûler les jaunes et de former des grumeaux dans la crème.

Verser le lait bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.

Verser le mélange dans la casserole à feu doux. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à atteindre 90°C.

La cuisson doit être à la nappe c'est à dire qu'en soulevant la cuillère, on doit pouvoir former un sillon sur la crème sans que celle-ci ne coule de la cuillère.

Mettre les blancs dans le bol du batteur. Pour un meilleur montage, il est préférable de casser les blancs d'oeufs 2 à 3 jours avant la réalisation des meringues. Faire tourner le batteur en première vitesse pendant 1 minute pour "casser" les blancs.

Battre les blancs à grande vitesse jusqu'à ce que les blancs soient presque montés totalement.

Verser 20 grammes de sucre semoule en pluie dans les blancs sans cesser de battre. Continuer le montage pendant 3-4 minutes.

Verser 25 grammes de sucre semoule sur les blancs. Battre 2-3 minutes.

Dresser de belles boules de meringue sur une feuille de papier sulfurisée. Cuire au four micro-onde 5 à 6 secondes ou au four vapeur à 180°C pendant 10 minutes.

Dans une assiette creuse ou dans une verrine, déposer une louche de crème anglaise bien froide. Déposer un blanc d'oeuf cuit au dessus.

Dans une casserole, cuire 250 grammes de sucre et 60 grammes d'eau et porter jusqu'à 180°C afin d'obtenir un caramel. couler le caramel sur le blanc cuit. Servir aussitôt.