Fabrication du Chocolat

Le chocolat est réalisé à partir du fruit du cacaoyer appelé cabosse. De ces cabosses, récoltées 2 fois par an, sont extraites les fêves de cacao. Il existe 3 grandes espèces de cacaoyers donnant trois parfums de chocolats très différents: les criollos, les forasteros et les trinitarios.

Cabosses et fêves de cacao

Le chocolat est réalisé à partir du fruit du cacaoyer appelé cabosse. De ces cabosses, récoltées 2 fois par an, sont extraites les fêves de cacao. Il existe 3 grandes espèces de cacaoyers donnant trois parfums de chocolats très différents: les criollos, les forasteros et les trinitarios.

Séchage

Les fêves sont ensuite mises à sécher sur des claies à une température d’environ 40°C à 50°C. Cette fermentation dure une dizaine de jours. Elle débarrasse les fêves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les arômes. Les fêves sont ensuite mises à sécher et brassées très régulièrement pendant 15 jours.

Torréfaction

La torréfaction, c’est à dire la cuissson des fêves à 140°C, dure environ 40 minutes. La torréfaction des fêves de cacao a pour but d’augmenter leur arôme et de réduire leur humidité. Une fois cette étape terminée, les fêves de cacao sont transformées en pâte liquide.

Conchage

A l’aide d’une broyeuse, le beurre de cacao est retiré de la masse de chocolat. L’étape la plus importante dans la fabrication du chocolat s’appelle le conchage. Elle consiste à mélanger le chocolat pendant 48 heures à une température de 80°C, afin de rendre la pâte plus onctueuse. C’est aussi pendant le conchage que l’on ajoute les ingrédients additionnels au chocolat (sucre, lait …) Une fois cette étape achevée, le chocolat est redescendu en température pour le conditionner à l’état solide.