La fabrication du levain naturel

Caractéristiques

Pendant de longues années, le levain naturel fût le seul procédé de fabrication du pain. Si son origine est difficile à déterminer, ses premières représentations datent de l'empire égyptien. Le levain naturel a la particularité de donner au pain au levain son acidité caractéristique et très différente d'un levain sur levure.

Le levain naturel est constitué d’une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d’eau. C’est cette fermentation qui confère au pain au levain son goût si particulier.

Fabrication de levain

  1. Pétrir à la main 100g de farine et 80 g d’eau minérale afin d’obtenir une pâte souple. La farine pourra être de type 55 ou 60. Laisser reposer cette pâte à l’air libre pendant 24 heures.
  2. Ajouter 100 grammes de farine et 10 cl d’eau minérale et mélanger avec le bout des doigts afin d’obtenir un mélange bien lisse.Laisser reposer 24 heures à température ambiante.
  3. Ajouter 35 grammes de farine et 4 cl d’eau minérale et mélanger avec une cuillère afin d’obtenir un mélange bien lisse. Laisser reposer 24 heures à température ambiante.
  4. Ajouter 35 grammes de farine et 4 cl d’eau et mélanger avec une cuillère afin d’obtenir un mélange bien lisse. Laisser reposer 24 heures à température ambiante.Recommencer l’opération 2 fois. Votre levain est prêt.