La Levure - Origine et Fabrication

Dans certaines légendes Egyptiennes, on voit apparaitre une bouillie de grain liquide que les boulangers utilisaient une fois la formation de bulle en surface. C’est surtout au XVIIème siècle que nos boulangers utilisèrent la levure de bière dans leur préparation. Le pain avait, à l’époque, une saveur amère.

Origine

Connue depuis l’époque préhistorique, la levure est principalement utilisée dans la fermentation panaire. Mais c’est surtout depuis les travaux de Louis Pasteur que les mécanismes microbiologiques sont parfaitement maitrisés. La levure est un champignon unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules.

Fermentation

Louis Pasteur découvre la capacité qu’ont certains organismes de vivre en l’absence d’oxygène libre (c’est-à-dire en l’absence d’air) : la fermentation. Ainsi la levure tenue à l’abri de l’air vit aux dépens du sucre (le plus souvent le glucose) en provoquant une réaction chimique qui libère des substances (éthanol et CO2) afin de produire de l’énergie sous forme d’une molécule nommée adénosine triphosphate : c’est la fermentation alcoolique. Le processus physico-chimique de la levée s’explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.

Fabrication

Dans un premier temps, le levure est cultivée en éprouvette. Après environ 24 heures, elle est transférée dans une cuve contenant de la nouritture. En 24 heures elle est multipliée par 50. La levure a besoin d’eau et d’air, de sucre et de quelques substances nutritives. L’ensemble va se transformer en levure et en alcool. La cuve de fermentation se trouve peu à peu remplie d’une mousse épaisse appelée “moût fermenté”. A l’aide de centrifugeuses, la levure va être séparée du moût qui va la laver et l’essorer. La levure partiellement déshydratée est découpée en pain.