Recette Feuilletage Inversé

Le feuilletage inversé est une variante de la pâte feuilleté e classique. Sa technique consiste à emprisonner la détrempe dans le beurre et non l’inverse. Cette méthode permet d’obtenir un feuilleté beaucoup plus croustillant. En revanche, le feuilletage inversé demande une technique et une rigueur encore plus grande que pour un feuilletage classique.

Infos

Temps

Matériel :

Ingrédients pour 3000 grammes

Recette Dacquoise Noisette

  1. Mélanger ensemble le beurre ramolli et 400 g de farine.
  2. Déposer le mélange sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Etaler pour former un carré. Entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  3. Mélanger ensemble 1 kg de farine, le sel et l’eau. La pâte doit être homgène sans être élastique. Entreposer au réfrigérateur pendant 10 minutes.
  4. Etaler la détrempe pour former un carré de la même taille que le carré de beurre.
  5. Déposer le carré de beurre sur le carré de détrempe. Ecraser légèrement avec la paume de la main afin que le bloc obtenu reste compacte.
  6. Déposer une fine peliculle de farine des deux cotés du bloc de pâte. Etaler au rouleau sur 1 centimètre d’épaisseur. Donner un tour, c’est à dire replier la pâte en 3.
  7. Etaler la pâte une nouvelle fois et donner un nouveau tour. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  8. Donner 2 tours à la pâte et entreposer 30 minutes au réfrigérateur. La pâte est prête à être utilisée. Juste avant son utilisation, donner un dernier tour afin que la pâte obtienne un bon dévelloppement.

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