Recette Paris-Brest

C’est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course dont le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l’origine du gâteau en 1910. La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste. Quelques pâtissiers perpétuent d’ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l’origine, des rayons en pâte à pain.

Infos

Temps

Matériel

Ingrédients pour pour 5 personnes

Recette de Paris-Brest

  1. Mettre à bouillir l’eau, le sel et 60g de beurre dans une casserole.
  2. Une fois que le mélange est arrivé à ébullition, retirer la casserole du feu. Verser la farine en une fois dans la casserole. Mélanger la pâte afin de la dessécher.
  3. Le desséchage est une partie très importante de la réalisation de la pàte à choux. En effet, mettre impérativement la farine dans la casserole en dehors du feu. Une fois la farine versée, remuer énergiquement (toujours en dehors du feu) jusqu’à ce que la pâte se détache. Pour une petite quantité de pâte ou si la casserole ne retient pas bien la chaleur, remettre très rapidement la casserole sur le feu pour réchauffer la pâte. Une fois que la pâte se décolle des bords, la verser immédiatement dans un bol froid pour éviter qu’elle ne continue à se dessécher et à provoquer une saponnification
  4. Verser la pâte dans un cul de poule froid afin d’éviter qu’elle ne continue a déssécher.
  5. Verser la moitié des oeufs dans la pâte sans cesser de remuer. Une fois incorporés, ajouter les oeufs un à un.
  6. Il est assez difficile de connaître la quantité exacte d’oeufs à incorporer. En effet, en fonction de la qualité de la farine ou de l’assèchement de la pâte, on devra ajouter plus ou moins d’oeufs. Creuser un sillon avec le doigt dans la pâte. Si il se referme doucement, la pâte est prête.
  7. Dresser une couronne de choux collées les un aux autres à l’aide d’une poche à douille.
  8. A l’aide du pouce trempé dans l’eau froide, égaliser le dessus des coques de paris brest. Cuire à 190°C pendant 40 minutes.
  9. Mettre le lait dans la casserole. Ajouter la moitié du sucre et mettre l’autre moitié dans un saladier. Porter le lait à ébullition.
  10. Ajouter les jaunes d’oeufs et battre énergiquement jusqu’à obtenir un mélange blanchatre.
  11. Verser la maizena et mélanger délicatement.
  12. Verser le lait bouillant sur le mélange et remuer. Verser dans la casserole à nouveau et remuer.
  13. Remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes sans cesser de remuer. Cette opération à pour but d’épaissir la crème pâtissière et de la stériliser. Refroidir le plus rapidement possible.
  14. Mettre la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide, dans la crème pâtissière.
  15. Ajouter le praliné dans la crème et fouetter énergiquement.
  16. Ajouter le 70g de beurre en morceaux dans la crème encore chaude. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totallement fondu.
  17. Mixer la crème pendant 2 à 3 minutes. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  18. A l’aide d’un couteau scie, coupez vos coques de paris-brest en deux dans le sens de la hauteur.
  19. Dresser à la poche à douille des rosaces de crème au praliné sur les coques de paris brest. Reposer les dessus de pâte à choux.
  20. Parsemer d’une fine couche de sucre glace et entreposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

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