Recette Pâte Feuilletée

La pâte feuilletée fût crée au XVIIème siècle. Certains l’attribuent à Feuillet, pâtissier du maréchal de Condé qui, le premier, aurait réalisé cette pâte. Certains l’attribuent à Claude Gelée (1600 -1682) ancien pâtissier devenu peintre qui, à la suite d’une expérience, aurait créée par hasard la première pâte feuilletée. Toutefois, même si son origine est controversée: il fallut attendre le XIXème siècle pour qu’Antonin Carême (1784-1833) reprenne l’invention de ses illustres prédécesseurs et réalise le feuilletage que nous utilisons depuis.

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Temps :

Matériel :

Ingrédients pour 1000 grammes :

Recette Pâte Feuilletée :

  1. Déposer la farine sur le plan de travail. Former un puits avec vos doigts. Le puits doit être totalement étanche.
  2. Verser le sel et l’eau dans le puits de farine. Avec le bout des doigts, Mélanger progressivement la farine de la partie intérieure du puits et l’eau salée.
  3. Une fois que la pâte se trouvant au centre du puits possède une consistance suffisament épaisse. Rabattre le restant de farine sur le centre du puits.
  4. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien ferme. Cette pâte se nomme la “détrempe”. Prener soin de ne pas trop pétrir cette détrempe afin d’éviter qu’elle ne prenne de l’élasticité. Cela rendrait l’étalage de la pâte beaucoup plus difficile et déformerais la pâte à la cuisson. Réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes.
  5. Pendant ce temps, taper le beurre au rouleau afin de former un carré d’1cm d’épaisseur. Le but de l’opération est d’obtenir une détrempe et un beurre de consistance équivalente.
  6. Etaler la détrempe pour former un carré de la même taille que le beurre. Déposer le beurre au milieu de la détrempe et replier la détrempe sans laisser de partie de beurre visible. Cette opération s’apelle le pliage portefeuille en raison de l’aspect obtenu en fin de pliage.
  7. Etaler la pate dans le sens de la longueur. Donner un tour, c’est à dire replier en 3 la pâte sur elle-même. C’est cette succéssion de tours qui permettra à la pâte de développer. A la cuisson, le beurre dégagera de la vapeur d’eau bloquée par les couches de détrempe. Pour s’échapper, la vapeur d’eau devra pousser les couches de détrempe qui resteront à cette place en cuisant.
  8. Recommencer l’opération une nouvelle fois et laisser reposer pendant 30 minutes. Donner un troisième tour puis un quatrième tour et laisser reposer 30 minutes. Donner enfin un 5ème tour. Votre feuilletage est prêt à être utilisé. Il est important de respecter les temps de repos entre chaque tour afin que le beurre puisse redurcir légèrement. Ces temps de repos peuvent varier en fonction de la température de la pièce et de la qualité de votre beurre. Privilégier un beurre sec.

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