Recette Pâte Génoise

Cette recette date du 19ème siècle. Elle a été inventée par Fauvel (chef pâtissier chez Chiboust) en 1855. C’est une adaptation du pain de Gênes. Un autre jeune chef pâtissier de la même maison, Auguste Jullien (l’inventeur du Saint-Honoré), adapte ce pain en retirant les amandes. La pâte génoise est d’une grande légèreté et sert souvent à mettre en valeur les mousses ou crèmes.

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Temps :

Matériel :

Ingrédients pour 6 personnes :

Recette Génoise :

  1. Mélanger les oeufs et le sucre dans une casserole. Porter à 50°C sans cesser de remuer. Ce mélange permet de faciliter le montage au batteur de l’appareil.
  2. Verser le mélange dans le bol d’un batteur et mélanger à grande vitesse.
  3. Une fois le mélange froid, mélanger à petite vitesse pendant 5 minutes. En soulevant le fouet du batteur, le mélange doit former un ruban. La pâte retombée dans la masse doit rester en relief.
  4. Incorporer la farine tamisée dans le mélange oeufs et sucre. Il est important de verser cette farine progressivement, sans cesser de remuer, avec un geste permettant de bien corner les bords du bol.
  5. Déposer une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson humide pour une meilleure adhérence. Verser l’appareil à génoise au milieu de la feuille. Etaler à l’aide d’une palette. Cuire à 190° pendant 7-8 minutes. Déposer sur une grille dès la sortie du four afin d’éviter que la génoise ne sèche.

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